Rencontre avec un adepte du bon goût. Un vrai homme de palais qui connaît les codes culinaires et s’amuse à les transmettre à la radio sur France Inter, dans la presse où il écrit dans l’Express et sur Paris Première avec Très très bon et la Maison très très bon.
Comment passe-t-on de Sciences Po à la cuisine ?
C’est un mélange de passion et de hasards.
La passion grâce à ma famille qui est très gastronome. Avec ma mère corse, j’ai découvert la cuisine méditerranéenne et avec mon père lyonnais, les grands chefs étoilés comme Paul Bocuse, les frères Troisgros…
Je dirai que j’ai appris la cuisine avec ma mère, et avec mon père, la raison sociale qu’elle représente. Grâce à eux je connais la valeur de l’alimentation, mais aussi son véritable intérêt épicurien et culturel.
Après Sciences po, je voulais être journaliste. J’ai commencé à écrire en 2005 pour l’Express sur les grands chefs, mais le vrai virage culinaire date de 2006 quand j’ai remplacé Jean-Luc Petirenaud qui avait une rubrique de critique gastronomique dans le magazine. J’ai pris ce rôle à la demande de Christophe Barbier, je luis dois beaucoup.
Comment faire pour ne pas grossir ?
On peut prendre du plaisir à table sans s’en mettre plein la panse ! Mais quand j’aime bien un plat je peux être un puits sans fond. Alors je marche énormément chaque jour. Je suis capable de traverser Paris pour aller au restaurant. Je fais en moyenne 17 km par jour à pied.
Je pratique la flânerie gastronomique de Balzac. En marchant, je regarde les établissements, parfois j’en découvre de nouveaux et je réfléchis à mes émissions. Cela a du bon d’être un piéton frénétique.
Paris Première définit votre émission comme une halte gourmande. Vrai ou faux ?
Oui, ou comme un carnet d’adresses animé où il n’y a pas de stylo mais une caméra qui prend le pouls de ce qui se passe à Paris dans le domaine de la cuisine. Aussi bien les grandes tables que les petites.
Pas trop bobo ?
Il est vrai qu’on s’adresse plus à un public qui habite le 10e et le 11e arrondissement de Paris, le haut Marais. Mais on a aussi, et ce n’est pas péjoratif, notre rubrique boui-boui où on peut bien manger dans des restos pour moins de 15 euros. On cherche des cantines qui nourrissent bien.
Mais on va aussi en régions. Nous sommes allés à la montagne, à Lyon aussi où il se passe beaucoup de choses. Et puis à l’étranger dans des villes comme New-York, Barcelone, ou des pays comme l’Italie, de véritables terrains de jeux culinaires.
La caméra subjective ?
Au départ c’était un parti pris. Visiter les restos incognito, laisser la part belle aux ingrédients, aux plats. À force de rencontrer les chefs, passer inaperçu devient compliqué. Mais pour rester critique, j’ai une règle déontologique, je paye toutes les additions, si chères soient-elles.
Je ne suis pas là pour allumer les chefs, mais cela me permet de garder une certaine liberté.
À propos d’addition, c’est cher ?
Oui. Le tournage à La Tour d’Argent nous a un peu coûté. Mais on alterne. Nous sommes allés dans le 20e au Petit navire et nous avons eu un excellent « entrée plat » à 18 euros. Si la gastronomie peut être un sport de riche, il est important de savoir que l’on peut manger pour moins de 20 euros.
Les chroniqueurs de Très très bon ?
J’ai une équipe un peu foldingue, c’est ce qui fait la richesse de l’émission.
Feg est un peu perchée. Il y a les filles parisiennes gourmandes que sont Elvira, Philippine ou Mina.
Valentine qui aime le sucré et Gwilherm, un ancien sommelier qui parle avec envie et bienveillance du vin, mais aussi de la bière ou du cidre.
C’est une bande avec des goûts différents qui vit des aventures gourmandes avec un peu de culture dedans. Car la cuisine c’est une part de la culture française. On apprend la différence entre la sauce ravigote et la gribiche, un vol-au-vent ou une bouchée à la reine ! Pourquoi tel plat vient de telle région. Les gestes à faire en cuisine… Cela fait partie des messages que nous aimons à transmettre.
La télé, la presse, la radio, cela fait beaucoup ?
Oui cela fait beaucoup, mais quand on aime, on ne compte pas. Et j'ai même ajouté de nouvelles cordes à mon arc. Je suis expert foodé pour le groupe M6. J'ai participé à la nouvelle émission de Cyril Lignac, Chef contre chef. J'interviens dans Top Chef et j'ai présenté avec Stéphane Rotenberg Top chefs : les grands duels. Et puis nous sommes en train d’écrire un grand documentaire sur les restaurants les plus fous de France, les plus insolites.
Rendez-vous sur Paris Première (canal 36) le dimanche à 12h30 pour les rediffusions des meilleures émissions de l'année
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