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Justine Piluso

Itinéraire d'une femme qui a la flamme

Interview

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Avec son naturel et son attitude positive, Justine Piluso a marqué les esprits dans la onzième édition de Top Chef, et même celui d’Emmanuel Macron, paraît-il.
Elle vous propose de passer au "Batch cooking", une manière et un art de cuisiner en une seule fois tous les repas de la semaine.
Le dimanche en moins de deux heures, elle s’installe chez vous et fait le pari que dans les sept jours qui vont suivre, vous n’aurez plus à passer derrière les fourneaux.
Parcours d'une jeune fille atypique.

D’où vous vient votre passion de la cuisine ? Votre grand-mère ?
Entre autres. J’ai toujours été amoureuse du lieu que représente la cuisine. Il y fait bon, il y fait chaud. On peut grignoter, parler, débriefer de la journée. J’aimais beaucoup l’ambiance de la cuisine, j’étais subjuguée par cet endroit magique.
Je le suis toujours aujourd’hui.Et puis il y a mes parents aussi. Ils ont toujours fait attention à ce que nous mangions. Avec quatre enfants, il y avait fort à faire.
Mais ils prenaient le temps de cuisiner maison. Chez nous pas de Mousline, mais de la vraie purée. 5 minutes de préparation et c’est prêt, mais surtout c’est tellement meilleur !

Donc chez les Piluso, se nourrir c’est bien manger ?
Oui car la cuisine, je le répète, est une partie importante de ma vie. Mes copines adoraient venir chez moi, car elles savaient qu’elles allaient bien manger. Je pense que le batch cooking est né chez mes parents. Il y avait toujours à manger. Le dimanche papa cuisinait de gros plats de lasagnes que nous pouvions déguster tout au long de la semaine.

De là est née l’envie de cuisiner pour les autres ?
Sans doute, mais mes parents n’étaient pas vraiment pour que je le fasse professionnellement. En quatrième, j’ai fait un stage dans une boulangerie. Dès lors, j’ai compris que je ne voulais plus aller au Lycée. Je voulais travailler. J’ai quand même fait un BAC technologique en hôtellerie et restauration. J’ai intégré l’école de Paul Bocuse où j’ai obtenu un Bachelor en art culinaire.
Chez lui, j’ai découvert la gastronomie qui rayonne à l’étranger, l’excellence à la française.A partir de ce moment, mes parents ont changé d’avis, ils ont compris que la cuisine n’était pas une voie de garage. Mes sœurs ont fait des années d’études et certaines ont eu du mal à trouver un emploi. Moi j’en vis, je bouge, je voyage…

La cuisine, une affaire d’homme ?
Pas faux, il a fallu que je m’impose dans un monde de mecs. Je travaille deux fois plus. C’est un métier où les hommes forment des hommes. J’ai dû "voler" ma place. Aussi dès que je vois une femme arriver, j’ai envie de la pousser. J’ai envie de former des gens qui me ressemblent. La cuisine n’est pas l’unique apanage des hommes blancs français d’un certain âge !

Top chef ?
Trois ans que la production me courait après. Mon mari m’a un peu poussée au bon moment. C’est une expérience très formatrice qui n’a que du bon. C’était mieux que ce à quoi je m’attendais. J’ai appris certaines choses sur ma cuisine, un peu comme une psychanalyse. J’ai donc beaucoup progressé.

Depuis, il y a eu l’ouverture de deux restaurants...
Pour celui de Monaco, on est venu me chercher. Ils voulaient une femme qui soit une incarnation pour créer des ambiances. D’un côté il y a le bar à cocktails, plus chic, plus guindé et de l’autre un pub où l’on vient manger quelque chose de gourmand. Les clients sont contents et même si sur le rocher je n’ai pas la même clientèle qu’Alain Ducasse (patron du célèbre louis XV), j’avance, je pose mes marques.
Et puis à Paris, il y a eu les brasseries Dalloyau qui cherchaient une figure de proue et je leur ai proposé mon univers, avec dans l’optique de relancer l’activité après la pandémie.

Un travail en couple ?
Mon mari est mon manager, il propose et je dispose Avec lui nous nous sommes lancés dans une aventure télévisuelle avec France 3 Nouvelle Aquitaine en région où je cuisine en allant à la rencontre des producteurs locaux. Et puis il y a la formidable aventure avec Téva et Batch Cooking. Dans les deux cas je cherche aussi à faire passer des messages, des valeurs qui me sont chères : cuisinez à la maison, partagez ce que vous mangez.

Le futur ?
Je ne me projette pas. D’un point de vue professionnel, je me laisse guider, je cuisine au quotidien. Côté personnel, j’ai très envie de devenir maman, mais concilier vie de chef et de mère n’est pas facile. Il faut apprendre à partager les tâches et remettre l’homme au cœur du foyer. Enfin si la vie me le permet, pourquoi ne pas créer une petite crèche à côté de mon restaurant pour que les femmes puissent continuer à travailler !
En plus de toutes ses occupations, Justine a pris les commandes avec Jeffrey Cagnes, le chef pâtissier d’un restaurant éphémère : Les petites mains, face à la Tour Eiffel, au Palais Galliera jusqu’à la fin de l’été. Il est prudent de réserver !

Rendez-vous chaque dimanche pour Batch Cooking sur Téva, canal 35 de la TV d'Orange.

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